Gotujemy z Pawłem Serafinem: rosoły i wywary

Dodano: 5 stycznia 2019; Pierwsza książka kulinarna Polski COMPENDIUM FERCULORUM napisana przez Stanisława Czarnieckiego zawiera przepis na Rosół Polski.

Gotowany i modyfikowany przez kolejne pokolenia Polaków. Zawiera zwykle te same lub podobne do siebie składniki.  W zależności od regionu z którego pochodzi  różni się  przygotowaniem produktu głównego,  ilością warzyw i przypraw.

Przygotowywany najcześciej z kury lub wołowiny. Znany choć gotowany sporadycznie w naszych domach z kaczki, gęsi, perliczki, bażanta czy gołębia.

W zimowym poświątecznym okresie warto przypomnieć sobie kilka podstawowych zasad kulinarnych na temat rosołu.

Jest to połączenie smaku mięsa, warzyw i przypraw i trzeba tu zachować pewne prawidłowości . Mięso powinno być jak najlepszej jakości , warzywa korzenne mogą być brzydkie i brudne jednak z pewnego żródła i prawdziwej naturalnej chodowli, przyprawy w odpowiedniej ilości.

Najważnieszym elementem rosołu jest jego główny składnk, dziś na przykładzie kaczki opiszę kilka własnych zasad.

Starajmy sie kupić kaczkę w granicach 2 - 2,5 kg. Piersi wytnijmy i przygotujmy odzielnie, więcej z nich będzie pożytku. Kaczkę podzielmy na 2 części. Usuńmy kuper i nadmiar wiszącego  tłuszczu. Tłuszcz przeznaczamy do przygotowania smalcu a nie rosołu. Rozgrzejmy piekarnik na 200 stopni i przypieczmy w nim kaczkę przez 15 minut tak aby lekko się zarumieniła i zamknała pory. Warzywa podzielmy na dwie części - marchew i  cebulę obierzmy, prztnijmy na pół ( marchew wzdłuż ) i przypalmy na patelni ,resztę wystarczy umyć . Rosół zaczynamy gotować od zimnej wody, warzywa i przyprawy dokładamy po zebraniu szumowiny. Razem z warzywami warto dodać wędzone śliwki, żurawinę lub kilka suszonych fig. Tradycyjnie kilka liści laurowych, ziele i pieprz granulowany ( nigdy mielony ).

Mniej tradycyjnie, delikatnie ryzykując  wrzućmy gwiazdkę anyżową, laskę cynamonu lub kilka ziaren kardamonu.

Kiedy przypalamy kaczkę ilość  szumowiny będzie mniejsza. Osobiście rosół z kaczki gotuję   3 godziny, powoli. Jeśli gotuję z dwóch  lub trzech kaczek czas gotowania odpowiednio wydłużam do 4 godz.

I kiedy przychodzi chwila serwisu , proszę przecedzić rosół aby w talerzu nie pływały drobinki palonej cebuli i oberwane resztki tłuszczu. Przygotowując dodatek skrobiwy, nie dajmy się ponieść zmęczeniu. Makaron z kurkumą prosto z marketu zostawmy na półce - niech czeka w cieniu na swoją chwilę. Przygotujmy kładzione kluseczki na jajku i żółtkach lub trochę zapomnianego  dodatku do rosołu -  prostego, ugotowanego ziemniaka. Petarda.

Jeśli w naszej lodówce nie posiadamy wszystkich składników do przgotowania rosołu zawsze możemy zrobić z tego co mamy wywar który przyda się do ugotowania, kolejnej zupy czy tradycyjnego gulaszu.

Wywar możemy przyżądzić praktycznie ze wszystkiego. Możemy ukierunkować jego wygląd i smak poprzez podlanie winem, przypalenie warzyw lub przez dodanie konkretnej przyprawy np. ziaren kolendry czy  kopru włoskiego.

Wywar możemy ugotować praktycznie z każdej części mięsa, głowy dobrej ryby czy z samych warzyw. Można go mrozić i wyciągać kiedy jest potrzebny. Jest doskonałm sposobem na wykorzystanie zapomnianego kawałka kości  i początkiem kolejnego dania.

Jeśli w 30 minut chcemy przygotować coś esencjonalnego nie ma lepszego sposobu niż wykożystanie zrobinego wcześniej wywaru.

 

Produkty na rosół z kaczki.

- kaczka - 2,5 kg ( bez piersi )

- marchew - 3 szt. ( średniej wielkości )

- cebula biała - 2 szt.

- seler - 1/2 szt.

- por - 1 mały

- czosnek - kilka całych, zgniecionych ząbków

- liść laurowy - 3 szt

- ziele angielskie - 3 szt.

- pieprz granulowany - 15 szt.

- śliwki wędzone - 10-15 szt.

- kora cynamonowa - 1 szt.

- sól do przyprawienia

Z kulinarnym pozdrowieniem
Paweł Serafin

Dodaj swój komentarz

Imię (pseudonim):

Treść:

Komentarze (8)

Maja

Data: 5 stycznia 2019, 19:12 A co z pietruszką?

kocjo

Data: 6 stycznia 2019, 03:59 Nie napisał Pan ile należy nalać wody. Prawdopodobnie tyle aby to wszystko tylko przykryć, ale wolę wiedzieć od mistrza.

Mój ojciec jadał rosół wyłącznie z ziemniakami. Dla mnie to było okropne. Dziś zrewidowałem ten pogląd. Gotowany ziemniak w rosole jest OK.

smacznego

Data: 6 stycznia 2019, 09:15 A co w nowym roku jadają podopieczni Opieki Społecznej ?
Kto im dogadza-to mam na myśli.

Paweł

Data: 6 stycznia 2019, 14:47 Przepraszam.
O pietruszkę po prostu zapomniałem.
Osobiście dodaje kilka listków, lekko podjętych na koniec.



Paweł

Data: 6 stycznia 2019, 15:09 Wody dodaje tyle aby to wszysto przykryć plus 0,5 l które odparuje i zostanie zebrane z szumowiną.
Pozdrawiam

Ewa

Data: 8 stycznia 2019, 11:09 Liście pietruszki nie korzeń przypadkiem?

Paweł

Data: 8 stycznia 2019, 15:36 Pietruszki po prostu nie dodałem.
Podczas gotowania rosołu z kaczki, gęsi ograniczam białe warzywa.
Wówczas rosół jest slodszy.



ja

Data: 8 stycznia 2019, 21:20 Nie ma to jak tradycyjny rosół.