Gotujemy z Pawłem Serafinem: rosoły i wywary
Dodano: 5 stycznia 2019; Pierwsza książka kulinarna Polski COMPENDIUM FERCULORUM napisana przez Stanisława Czarnieckiego zawiera przepis na Rosół Polski.Gotowany i modyfikowany przez kolejne pokolenia Polaków. Zawiera zwykle te same lub podobne do siebie składniki. W zależności od regionu z którego pochodzi różni się przygotowaniem produktu głównego, ilością warzyw i przypraw.
Przygotowywany najcześciej z kury lub wołowiny. Znany choć gotowany sporadycznie w naszych domach z kaczki, gęsi, perliczki, bażanta czy gołębia.
W zimowym poświątecznym okresie warto przypomnieć sobie kilka podstawowych zasad kulinarnych na temat rosołu.
Jest to połączenie smaku mięsa, warzyw i przypraw i trzeba tu zachować pewne prawidłowości . Mięso powinno być jak najlepszej jakości , warzywa korzenne mogą być brzydkie i brudne jednak z pewnego żródła i prawdziwej naturalnej chodowli, przyprawy w odpowiedniej ilości.
Najważnieszym elementem rosołu jest jego główny składnk, dziś na przykładzie kaczki opiszę kilka własnych zasad.
Starajmy sie kupić kaczkę w granicach 2 - 2,5 kg. Piersi wytnijmy i przygotujmy odzielnie, więcej z nich będzie pożytku. Kaczkę podzielmy na 2 części. Usuńmy kuper i nadmiar wiszącego tłuszczu. Tłuszcz przeznaczamy do przygotowania smalcu a nie rosołu. Rozgrzejmy piekarnik na 200 stopni i przypieczmy w nim kaczkę przez 15 minut tak aby lekko się zarumieniła i zamknała pory. Warzywa podzielmy na dwie części - marchew i cebulę obierzmy, prztnijmy na pół ( marchew wzdłuż ) i przypalmy na patelni ,resztę wystarczy umyć . Rosół zaczynamy gotować od zimnej wody, warzywa i przyprawy dokładamy po zebraniu szumowiny. Razem z warzywami warto dodać wędzone śliwki, żurawinę lub kilka suszonych fig. Tradycyjnie kilka liści laurowych, ziele i pieprz granulowany ( nigdy mielony ).
Mniej tradycyjnie, delikatnie ryzykując wrzućmy gwiazdkę anyżową, laskę cynamonu lub kilka ziaren kardamonu.
Kiedy przypalamy kaczkę ilość szumowiny będzie mniejsza. Osobiście rosół z kaczki gotuję 3 godziny, powoli. Jeśli gotuję z dwóch lub trzech kaczek czas gotowania odpowiednio wydłużam do 4 godz.
I kiedy przychodzi chwila serwisu , proszę przecedzić rosół aby w talerzu nie pływały drobinki palonej cebuli i oberwane resztki tłuszczu. Przygotowując dodatek skrobiwy, nie dajmy się ponieść zmęczeniu. Makaron z kurkumą prosto z marketu zostawmy na półce - niech czeka w cieniu na swoją chwilę. Przygotujmy kładzione kluseczki na jajku i żółtkach lub trochę zapomnianego dodatku do rosołu - prostego, ugotowanego ziemniaka. Petarda.
Jeśli w naszej lodówce nie posiadamy wszystkich składników do przgotowania rosołu zawsze możemy zrobić z tego co mamy wywar który przyda się do ugotowania, kolejnej zupy czy tradycyjnego gulaszu.
Wywar możemy przyżądzić praktycznie ze wszystkiego. Możemy ukierunkować jego wygląd i smak poprzez podlanie winem, przypalenie warzyw lub przez dodanie konkretnej przyprawy np. ziaren kolendry czy kopru włoskiego.
Wywar możemy ugotować praktycznie z każdej części mięsa, głowy dobrej ryby czy z samych warzyw. Można go mrozić i wyciągać kiedy jest potrzebny. Jest doskonałm sposobem na wykorzystanie zapomnianego kawałka kości i początkiem kolejnego dania.
Jeśli w 30 minut chcemy przygotować coś esencjonalnego nie ma lepszego sposobu niż wykożystanie zrobinego wcześniej wywaru.
Produkty na rosół z kaczki.
- kaczka - 2,5 kg ( bez piersi )
- marchew - 3 szt. ( średniej wielkości )
- cebula biała - 2 szt.
- seler - 1/2 szt.
- por - 1 mały
- czosnek - kilka całych, zgniecionych ząbków
- liść laurowy - 3 szt
- ziele angielskie - 3 szt.
- pieprz granulowany - 15 szt.
- śliwki wędzone - 10-15 szt.
- kora cynamonowa - 1 szt.
- sól do przyprawienia
Z kulinarnym pozdrowieniem
Paweł Serafin
Dodaj swój komentarz
Najnowsze artykuły
- Rajmund Wiśniewski: ludzie są najważniejsi
- W poszukiwaniu skarbów na giełdzie staroci w Warszawie
- Kolejny krok w kierunku inwestycji za 43 mln zł w Sobikowie
- Anna Haska - Wasza Krawcowa, Wasza Radna
- Komitet Wyborczy Nowa Kalwaria, czyli drużyna Arkadiusza Strzyżewskiego
- Weź sprawy w swoje ręce. Idź na wybory!
- Pumptrack oraz boisko do streetballa już otwarte
- Tak było na Debacie Kalwaryjskiej [FOTO i VIDEO]
- Debata Kalwaryjska 2024 [VIDEO]
- XI Misterium Męki Pańskiej w Górze Kalwarii [FOTO]
Ostatnio na forum
Lalalala: Ostatni raz pytam Pani Komosa, kto na zastępcę? Co robi Pan Rutowicz...
Kolejny krok w kierunku inwestycji za 43 mln zł w SobikowieMaksio: Do moich zacnych komentatorów ....
Inwestor to inwestor, będzie...
mieszkaniec: @ do ...
trollem to może Ty jesteś, bo hejtujesz wszystkich którzy...
Obiektywnie : Jeżdżę tamtędy dość często. Fajnie ze będzie przebudowa ale po co tam...
Debata Kalwaryjska 2024 [VIDEO]do Maksio: Widzę uaktywnił się troll - tylko z jakiej ekipy :) mam dwie na myśli,...
Komentarze (8)
Maja
kocjo
Mój ojciec jadał rosół wyłącznie z ziemniakami. Dla mnie to było okropne. Dziś zrewidowałem ten pogląd. Gotowany ziemniak w rosole jest OK.
smacznego
Kto im dogadza-to mam na myśli.
Paweł
O pietruszkę po prostu zapomniałem.
Osobiście dodaje kilka listków, lekko podjętych na koniec.
Paweł
Pozdrawiam
Ewa
Paweł
Podczas gotowania rosołu z kaczki, gęsi ograniczam białe warzywa.
Wówczas rosół jest slodszy.
ja